소금이 적은 건강식 청국장

 

소금이 적은 건강식 청국장

에듀카 건강편지의 글입니다.

대학원시절 교직원 식당에서 먹던 청국장맛을 잊을 수가 없다. 어머님께서 저녁까지 먹으라고 둥근 찬합에다 밥을 꽉꽉 다져 넣어 싸주셨는데 점심으로 청국장만 시켜 먹다 보면 구수한 맛에 어느새 죄다 먹어버리는 바람에 내 별명이 ‘3인분’이 되었다. 지금은 학교 근처 외암리민속마을 부근의 형제식당이라는 한 청국장 집을 자주 찾는다. 이집 청국장은 냄새도 적을뿐더러 구수한 맛이 가히 세계 최고수준이다. 몇 년 전 영국의 한 교수가 학교를 방문해 점심식사를 이 집 청국장으로 대접했더니 나중에 전화를 해도 먼저 청국장 칭찬부터 시작한다. 그는 채식주의자이고 채식위주의 우리 전통음식에 매우 관심이 크다. 최근 또 우릴 방문한 그는 이 집 청국장을 먹으면서 정년 후 아예 이 부근에서 살고 싶다는 의견을 피력해 우릴 놀라게 하였다. 출국 전날 취미로 연마해온 클래식기타 연주가 수준급인 그를 위해 지역 문화예술인들을 초청해 까페 작은 무대에서 바하의 곡을 중심으로 기타 연주회를 열어 기쁜 시간을 함께 보냈다. 고구려와 발해시대에 만주 초원에서 유목민 생활을 하며 살던 우리 선조들은 말안장 밑에 주머니를 달아 삶은 콩을 넣고 다니며 꺼내먹었다고 한다. 말의 체온에 의해 삶은 콩이 자연스럽게 발효되었는데 이것이 오늘날 청국장의 시초이다. 청국장은 일본에도 전래되어 낫또라는 음식으로 남아있다. 청국장 먹고 체한 사람은 아마 거의 없을 것이다. 청국장은 이미 미생물들이 분비한 효소에 의해 분해가 된 상태이므로 소화가 잘될뿐더러 변비와 설사를 멈추게 하며 장운동을 도와 장 건강에 좋다. 발효과정에서 생성된 기능성 펩타이드 들은 고혈압과 치매, 뇌졸증을 막아주고 칼슘을 빼앗아 뼈에 구멍이 뚤려 골다공증을 일으키는 동물성 단백질과는 달리 오히려 예방해준다. 또한 된장과 마찬가지로 암을 예방하고 나쁜 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아준다. 된장과 청국장의 가장 큰 차이는 무엇일까? 된장은 곰팡이, 효모, 세균 등 세 가지 미생물을 모두 이용해 한 달 이상 비교적 낮은 온도에서 메주를 서서히 발효시켜 만들지만 청국장은 세균만을 이용해 높은 온도에서 이삼일 만에 금방 만든다. 그러나 청국장은 무엇보다도 싱겁게 먹을 수 있어서 좋다. 우리 발효음식이 다 좋은데 짠 것이 문제이기 때문이다. 김치의 경우도 염분농도를 낮추어야 한다.

2005년 국민건강영양조사에 따르면, 한국인의 하루 평균 소금 섭취량은 13g으로 세계보건기구의 권장량인 5g보다 3배 가까이 높습니다. 식품의약품안전청은 지난해 소금의 주요 급원을 김치류(25%), 장류(22%), 소금(20%) 순으로 밝혀, 전통식단에서 소금 사용을 현재의 절반으로 줄여야 고혈압•위암 발병 위험률을 줄일 수 있다고 밝혔습니다. 이기영 교수는 연잎이나 천년초, 선인장 등 천연항균추출물을 넣어 지나친 유산발효를 억제하는 방법으로 김치의 소금함량을 줄이는 연구를 하고 있습니다. 청국장은 염분농도를 크게 낮추어 먹을 수 있어 좋은 발효음식입니다. 학생들 점심급식 전에 김치 된장 청국장(www.singreen.com) 노래를 밥가로 불러봅시다. 글 : 이기영 (초록교육연대 상임대표, 호서대 교수)

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